食べて飲み込む、という行為は意識的に行っていることと無意識下で行われていることに分けることができます。目で見て食べ物を認知し、口に運び、咀嚼をする。ここまでは自分の意識で行われることです。その口に入れたものをごっくんと飲んでいく。これは、無意識下、反射として行われる動作です。口の中で食べ物を留めることはできても、喉で留めておく、ということはできませんよね。これが、反射です。摂食・嚥下障害とは、この反射の部分に問題が生じてしまうものです。例えば脳卒中などが起こって脳に障害が起こってしまった場合や、認知症が進むことでそれらの障害が起きてしまうことがあります。昨今ではここに高齢者のフレイルが関わっています。フレイルも全身のそれとオーラルフレイル、つまり、口の虚弱とがあります。年齢を経てきてだんだんと体力が落ちている傾向が出てくるのは仕方がない面もありますが、それが口腔内に及ぶことで飲み込むことが難しくなってくるのです。
何をどれだけ食べられているのか。それを数値化して評価し、その評価をもとにリハビリテーション等を行い、摂食・嚥下の機能を維持していくことが求められます。